আপ্পি স্পেশাল পাপড়িচাট

বুইলেন মশাই, পাপড়িচাট আমি বাইরে খাই না। কেন? আমার আপ্পির হাতের পাপড়িচাট খেলে আপনিও খেতেন না বাইরে। আপ্পি মানে আমার ছোটমাসি, বুক্কার মা।
এবার আপ্পির করা পাপড়িচাটের রেসিপির উপকরণ বলি,

১. পাপড়ি - দোকান থেকে কেনা। আমাদের ট্রামডিপোতে পাওয়া যায়। হেব্বি, হুঁ হুঁ বাওয়া।
২. টক দই
৩. লঙ্কাগুঁড়ো
৪.চাট মশলা
৫. পেঁয়াজকুচো
৬.আলুসেদ্ধ চৌকো করে কাটা
৭. ধনেপাতার চাটনি
৮. তেঁতুলের চাটনি
৯. ঝুরিভাজা
১০. নুন ও চিনি
প্রণালী - এখানে মূলতঃ তিনটে জিনিস বানানোর থাকে। 

১. টক দই কে ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে নুন আর চিনি এমন ভাবে মেশাতে হবে যাতে জিনিসটা না নোনতা না মিষ্টি হয়, কিন্তু দইতে টক, নোনতা মিষ্টি তিনটের স্বাদই পাওয়া যায়। এটা একটা ট্রায়াল আর এরর পদ্ধতি। দইবড়া টাইপ হবে দইটা। 

২. তেঁতুলের চাটনি - এর জন্য জলে অল্প তেঁতুল দিয়ে ক্কাথ বানিয়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইতে অল্প তেল দিয়ে তাতে গোটাজিরে ফোড়ন দিয়ে ক্কাথটা দিয়ে দিতে হবে। এবার বেশ খানিকটা চিনি দিতে হবে। যখন তেঁতুলের কাঁচা গন্ধটা চলে গিয়ে একটা শিমার আসবে তখন রেডি। টেস্ট করে নেবেন বারবার, কারণ এখানেও তেঁতুলের টক আর মিষ্টির পরিমান সুন্দর ব্যালেন্সে থাকবে। পশ্চিমবঙ্গের বাইরে এই চাটনিকে সোঁঠ বলে। মিষ্টির দোকানে শিঙাড়ার সাথে যে চাটনি দেয় তার সাথে এটার তুলনাও হয় না, কারন আপনি বাঙালী বলে ওরা অনেক বেশি চিনি দেয়। এই চাটনি অতি উপকারী জিনিস। আপনি সিঙ্গাড়ার সাথে অতিথিকে দিতে পারেন, রুটি দিয়ে শেষপাতে খেতে পারেন, এবং বোরিং মুড়িমাখাকে বাড়িতে ভেলপুরি বানিয়ে খেতেও এই চাটনির জুড়ি নেই। 

৩. হরি চাটনি বা ধনেপাতার চাটনি - ধনেপাতা, দুই তিনটে রসুন কোয়া, একটা কাঁচালঙ্কা মিক্সিতে একসাথে বেটে তারপর পরিমাণমত নুন দিয়ে বানানো হয়, এটা মিষ্টি হবে না।

লাল চাটনি ( অপশনাল) এটা লঙ্কাগুঁড়ো এবং রসুনবাটা মেখে করতে হয়। অল্পই যথেষ্ট। লাল রঙের এবং ঝাল হয়।

চাটবানানো বা এসেম্বল 

এবার একটা থালায় আগে পাপড়িগুলো গোল করে সাজিয়ে নিন। তারপর পানের পাতায় যেমন চুন দেয়, তেমন করে লাল চাটনির একটা করে টিকা দিন। তারপর সবুজ চাটনি, আলুসেদ্ধ কুচি আর পেঁয়াজকুচি দিন। এবার উপর থেকে ভালো করে দই দিন, একদম কিপটেমি করবেন না, নিজের থালায় তো এক্কেবারে না। এবার টক খাওয়ার ক্ষমতা অনুযায়ী তেঁতুলের চাটনি দিন। তাপ্পরে আপনার কুকর্মকে ঝুরিভাজা দিয়ে ঢেকে দিন। উপর থেকে আলতো চাট মশলা ছড়িয়ে দিন।

অপশনাল সাজানো ধনেপাতার কুচি এবং কাঁচালঙ্কা কুচো

এই হল আসলি পাপড়িচাট। আমি আপ্পির থেকে উত্তরাধিকারসুত্রে পেয়েছি। ওই দোকানে একটা ঘ্যাঁট বানিয়ে পাপড়ির উপর চিপকে দেয়, আমার দুচক্ষের বিষ।

(তেঁতুলের চাটনিটা দিয়ে আমি মাঝেমাঝে ভেলপুরী করেও খাই, মুড়ি, পেয়াজকুচি, চানাচুর/ভুজিয়া সব মেখে দুইচামচ ওই চাটনি দিয়ে, হেব্বি লাগে)